Aquafaba: o que é, como fazer e utilizar como substituto do ovo?

Já alguma vez abriste uma lata de grão-de-bico e deitaste fora o líquido que vinha no interior? Se sim, é provável que tenhas desperdiçado um ingrediente bastante interessante para utilizar na cozinha.

Chama-se aquafaba e pode ser utilizada como substituto vegetal do ovo em inúmeras receitas, desde bolos e panquecas até merengues, mousses e maionese vegan.

Embora possa parecer estranho utilizar a água de cozedura das leguminosas para preparar sobremesas, a aquafaba tem propriedades que lhe permitem formar espuma, ligar ingredientes e criar emulsões.

Mas afinal, o que é a aquafaba, como se prepara e de que forma pode ser utilizada?

O que é aquafaba?

A aquafaba é o líquido resultante da cozedura de leguminosas, sobretudo do grão-de-bico. Também pode ser obtida através da água presente nas conservas de grão-de-bico ou de alguns tipos de feijão.

O nome resulta da junção de duas palavras latinas: aqua, que significa água, e faba, que significa feijão.

Durante a cozedura das leguminosas, parte das proteínas, dos hidratos de carbono e de outros compostos presentes nos grãos passa para a água. É esta composição que confere à aquafaba a sua consistência característica e propriedades culinárias.

O resultado é um líquido ligeiramente viscoso que, quando batido, consegue incorporar ar e formar uma espuma semelhante à das claras de ovo.

É precisamente esta característica que torna a aquafaba tão interessante para quem segue uma alimentação vegana, tem de evitar ovos ou simplesmente procura alternativas vegetais na cozinha.

 

 

Para que serve a aquafaba?

A aquafaba é utilizada sobretudo como substituto do ovo, uma vez que consegue desempenhar várias das funções que este ingrediente tem nas receitas.

Dependendo da preparação, pode funcionar como:

Agente espumante: quando batida, incorpora ar e forma uma espuma que pode ser utilizada em merengues, mousses e outras sobremesas.

Agente aglutinante: ajuda a unir os ingredientes de uma receita, sendo útil em bolos, bolachas, panquecas e outras preparações.

Emulsionante: ajuda a combinar ingredientes que normalmente não se misturam facilmente, como a água e o óleo. Esta propriedade é particularmente útil na preparação de maionese vegetal.

Espessante: pode contribuir para melhorar a consistência de determinados molhos, cremes e preparações culinárias.

Estas propriedades fazem da aquafaba um ingrediente versátil, sobretudo na cozinha vegetal.

 

 

A aquafaba é saudável?

A aquafaba contém pequenas quantidades de proteínas, hidratos de carbono e outros compostos provenientes das leguminosas utilizadas na sua preparação.

No entanto, não deve ser considerada um alimento particularmente rico em nutrientes nem um substituto nutricional equivalente ao ovo.

Uma revisão científica publicada em 2024 analisou a composição nutricional da aquafaba de grão-de-bico e identificou variações na quantidade de proteínas, hidratos de carbono e gordura, dependendo dos métodos utilizados na sua preparação.

O seu principal interesse está nas propriedades culinárias e não no valor nutricional.

Outro aspecto a considerar é a quantidade de sal. O líquido das conservas pode conter sódio adicionado, pelo que é preferível escolher produtos sem sal adicionado ou com baixo teor de sal, sobretudo quando a aquafaba é utilizada em sobremesas.

A aquafaba é, assim, uma alternativa interessante para substituir determinadas funções do ovo nas receitas, mas não deve ser utilizada como substituto nutricional deste alimento.

 

 

Como fazer aquafaba em casa?

Embora seja possível utilizar directamente o líquido de uma lata de grão-de-bico, também podes preparar aquafaba em casa a partir de leguminosas secas.

O processo é relativamente simples.

Ingredientes

• 200 g de grão-de-bico seco;
• Água suficiente para demolhar;
• Água para a cozedura.

Preparação

1. Demolhar o grão-de-bico

Coloca o grão-de-bico num recipiente com bastante água e deixa-o demolhar durante aproximadamente 8 a 10 horas, de preferência no frigorífico.

2. Escorrer e lavar

Depois da demolha, escorre a água e passa o grão-de-bico por água limpa.

3. Cozer o grão-de-bico

Coloca-o numa panela com água limpa e deixa cozer até ficar macio. Podes utilizar uma panela de pressão para reduzir o tempo de preparação.

4. Reservar o líquido

Depois da cozedura, separa o grão-de-bico da água e reserva o líquido.

5. Ajustar a consistência

Se a água estiver demasiado líquida, podes voltar a colocá-la ao lume e deixá-la reduzir durante alguns minutos, até adquirir uma consistência ligeiramente mais espessa.

Deixa arrefecer antes de utilizar.

A consistência final é importante: uma aquafaba demasiado diluída pode não apresentar a estabilidade necessária para formar uma espuma consistente.

A água utilizada apenas para demolhar o grão-de-bico não deve ser confundida com aquafaba. O líquido utilizado é o que resulta da cozedura.

 

 

Como substituir o ovo por aquafaba?

Uma das grandes vantagens da aquafaba é a facilidade com que pode ser utilizada como substituto do ovo em muitas receitas.

Como regra prática, podes utilizar as seguintes equivalências:

Ingrediente a substituir	Quantidade de aquafaba
1 gema de ovo	1 colher de sopa
1 clara de ovo	2 colheres de sopa
1 ovo inteiro	3 colheres de sopa

Estas quantidades são orientativas e podem variar consoante a receita e a função desempenhada pelo ovo.

Por exemplo, numa receita em que o ovo é utilizado para dar leveza e incorporar ar, a aquafaba batida pode funcionar particularmente bem. Noutras preparações, poderá ser necessário ajustar as quantidades ou combinar a aquafaba com outros ingredientes.

É importante lembrar que a aquafaba não reproduz todas as propriedades do ovo. Não é, por exemplo, um substituto perfeito da gema em receitas que dependem da sua composição específica.

A aquafaba é particularmente útil para quem segue uma alimentação vegana. Se ainda tens dúvidas sobre as diferenças entre estas escolhas alimentares, consulta também o nosso artigo sobre veganismo e vegetarianismo.

 

Como bater aquafaba em castelo?

Uma das utilizações mais interessantes da aquafaba é a possibilidade de a bater até formar uma espuma semelhante às claras em castelo.

Esta técnica permite preparar merengues, mousses e outras sobremesas sem utilizar ovos.

Para obteres melhores resultados, segue estes passos:

1. Coloca a aquafaba fria numa taça limpa e sem gordura.
2. Utiliza uma batedeira eléctrica ou um robot de cozinha.
3. Começa a bater a uma velocidade média.
4. Continua a bater até o líquido começar a ficar branco e espumoso.
5. Aumenta gradualmente a velocidade até obteres uma espuma firme.

O processo pode demorar vários minutos, dependendo da concentração da aquafaba e da potência da batedeira.

Uma dica útil consiste em adicionar cerca de um quarto de colher de chá de cremor tártaro antes de começar a bater. Este ingrediente ajuda a estabilizar a espuma.

A utilização de aquafaba fria também pode facilitar o processo.

Se a espuma não ficar suficientemente firme, o problema pode estar relacionado com uma concentração demasiado baixa do líquido. Nesse caso, podes experimentar reduzi-lo previamente ao lume e deixá-lo arrefecer antes de voltar a bater.

 

 

Que receitas podes fazer com aquafaba?

A aquafaba pode ser utilizada em diferentes preparações, tanto doces como salgadas.

Existem também outros ingredientes interessantes para explorar na cozinha vegetal, como a levedura nutricional, utilizada como alternativa ao queijo em diversas receitas.

Entre as receitas mais comuns encontram-se:

Merengues veganos

A aquafaba batida com açúcar permite preparar merengues sem utilizar claras de ovo. Quando bem preparada, a espuma consegue manter a forma e adquirir uma textura leve depois de cozida.

Mousses de chocolate

Pode ser utilizada para criar uma textura leve e arejada em mousses de chocolate. É uma das aplicações mais populares da aquafaba na pastelaria vegan.

Macarons

A aquafaba pode substituir as claras de ovo em determinadas receitas de macarons, embora seja necessário ajustar a preparação e respeitar cuidadosamente as proporções dos ingredientes.

Panquecas e waffles

Pode ser adicionada à massa para ajudar a ligar os ingredientes e melhorar a textura final.

Bolos e brownies

É uma alternativa interessante para receitas que utilizam ovos como agente aglutinante ou para ajudar a dar estrutura à massa.

Maionese vegan

Graças às suas propriedades emulsionantes, a aquafaba pode ser utilizada na preparação de maionese vegetal, combinando-a com óleo, vinagre ou sumo de limão e temperos.

A versatilidade deste ingrediente permite experimentar diferentes receitas e descobrir novas formas de cozinhar sem produtos de origem animal.

 

 

Como conservar a aquafaba?

Se não utilizares toda a aquafaba de uma só vez, podes guardá-la para outras receitas.

Depois de arrefecer, coloca-a num recipiente limpo, hermético e conserva-a no frigorífico. Deves utilizá-la num curto espaço de tempo e respeitar as mesmas precauções de conservação aplicáveis a outros líquidos resultantes da cozedura de alimentos.

Também podes congelar a aquafaba em pequenas porções, por exemplo, em cuvetes de gelo. Desta forma, consegues retirar apenas a quantidade necessária para cada receita.

Se utilizares aquafaba congelada, deixa-a descongelar no frigorífico antes de a utilizares.

Não a consumas se apresentar alterações de cheiro, cor ou aspecto que indiquem deterioração.

 

 

Perguntas frequentes sobre aquafaba

O que significa aquafaba?

A palavra aquafaba resulta da junção dos termos latinos aqua, que significa água, e faba, que significa feijão. É o nome atribuído ao líquido resultante da cozedura de leguminosas, sobretudo do grão-de-bico.

A aquafaba é apenas a água do grão-de-bico?

Não. Embora o grão-de-bico seja a fonte mais utilizada, também é possível obter aquafaba a partir da água de cozedura de outros tipos de leguminosas, como determinados feijões.

Posso utilizar a água de uma lata de grão-de-bico?

Sim. O líquido das conservas de grão-de-bico pode ser utilizado directamente como aquafaba. Basta escorrer o conteúdo da lata e reservar o líquido. Se estiver demasiado diluído, podes reduzi-lo ligeiramente ao lume.

A aquafaba substitui completamente o ovo?

Não. Pode substituir algumas das funções do ovo, como a formação de espuma, a ligação de ingredientes e a emulsificação. No entanto, não reproduz todas as propriedades nutricionais e culinárias do ovo.

A aquafaba pode ser utilizada para fazer merengues?

Sim. Quando batida, consegue formar uma espuma que pode ser combinada com açúcar para preparar merengues veganos. A estabilidade depende da concentração do líquido e da técnica utilizada.

A aquafaba tem sabor a grão-de-bico?

Pode apresentar um ligeiro sabor ou aroma a leguminosas, sobretudo quando é utilizada directamente de uma conserva. Em muitas receitas, especialmente as que incluem chocolate, açúcar ou outros ingredientes aromáticos, esse sabor torna-se pouco perceptível.

A aquafaba é adequada para pessoas alérgicas ao ovo?

Pode ser uma alternativa para quem precisa de evitar ovos, mas não significa que seja adequada para todas as pessoas com alergias alimentares. A aquafaba é normalmente obtida a partir de leguminosas, que também podem provocar reacções alérgicas. É importante verificar a origem do produto e procurar aconselhamento médico quando existe uma alergia alimentar diagnosticada.

A aquafaba é vegan?

Sim. Quando obtida a partir da cozedura de grão-de-bico ou de outras leguminosas, a aquafaba é um ingrediente de origem vegetal e pode ser utilizada em receitas veganas.

 

 

Aquafaba: um ingrediente que não precisas de desperdiçar

A aquafaba é um excelente exemplo de como algo que habitualmente deitamos fora pode ter uma utilização interessante na cozinha.

Com propriedades que permitem formar espuma, ligar ingredientes e criar emulsões, este líquido tornou-se um ingrediente muito apreciado na alimentação vegetal e na pastelaria vegan.

Seja para preparar merengues, mousses, bolos ou maionese vegetal, a aquafaba oferece uma alternativa prática para quem procura reduzir ou eliminar o consumo de ovos.

Da próxima vez que abrires uma lata de grão-de-bico, não deites automaticamente o líquido fora. Reserva-o, experimenta algumas destas utilizações e descobre tudo aquilo que podes fazer com este ingrediente.

 

Fontes e referências

1. Chickpea aquafaba: a systematic review of the different processes for obtaining and their nutritional and technological characteristics (2024). Revisão científica sobre a composição nutricional e as propriedades tecnológicas da aquafaba.
2. The Vegan Society: What is aquafaba?. Explicação prática sobre as utilizações culinárias e as equivalências para substituir ovos.
3. Optimizing Chickpea Cooking Water (Aquafaba), 2025. Investigação sobre a concentração da aquafaba e as suas propriedades espumantes e emulsionantes.

Artigo publicado em 18 de Julho de 2020 e actualizado em 31 de Outubro de 2026.